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発酵大使のわくわく見聞録

世界の発酵文化をのみこんで、新たな種をまく。食と文化のわくわくが、いざ開幕!

新年

たぬきの日々。

あけましておめでとうございます⛩

 

といいつつ、7日も過ぎてしまいましたね。

7日でお正月飾りも納めて、仕事も本格的に始動!

 

と、元気に活きたいところですが、お正月のお酒とご馳走でカラダがダルめ、、、

 

脂肪や、強い旨味の素であるたんぱく質が腸内に残ってしまっていると体が重く感じます。。

 

そんな習慣を見越して、七草粥の風習ができたんじゃないかと思います。

 

弱った胃腸の消化酵素のために、野草の消化酵素を使って消化の良い粥を炊く。

とにかく消化を助けること。

そして、旨味で疲れた味覚には、水、米、青菜が優しい。

 

七草はどちらかというと、

外で働く人向けな気がしていて、

 

内で働く人達には、おせちだ来客だ何だと、正月は休まらなかったので、

もう一週間正月の名残を片づけつつ、十五日は小正月と呼んで、女性の滋養に良い小豆粥を食べたんじゃないかと思われます。

 

さて、古来日本の暦では、立春前後の睦月の新月が元旦でした。

なので、立春の前日、節分が大晦日のような意味もあり、邪を祓い、清々しく新春を迎えるために、

豆をまいたり、鐘をついたりしました。

 

今年の発酵居酒屋5の目標は、季節感を感じる行事食を楽しんでいただく事で、日本が失った旧暦という自然を愛でる風習をさりげなく体験してもらおうと思っています。

 

発酵食の観点からすると、

小寒大寒といわゆる寒の時期は農閑期であり、世間の雑菌も人間も大人しい季節なので、

味噌の仕込みには最適!

 

ちょっと、今回はウンチクが過ぎましたね。

そんな時は発酵盆唄でも聞いて、左脳を解放して、感覚を開いてくださいね〜

https://m.youtube.com/watch?v=JOtlOWIXYko

 

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第2回糀コスメ研究会!

発酵と美容

こんばんは。

みなさま、心地よい発酵生活をお送りでしょうか?

 

糀を細かいパウダー状にした新商品、

雪糀の発売前に、使い方を研究しようと発足した

研究会、第2回をこじんまりとやってきました。

 

その頃のウチにはテレビが無いので実際に見たことは無いのですが、「あやまんJAPAN」のファンタジスタさくらだとして芸能人として活躍してた、さくらだあさみちゃんと、その旦那さんでヒップホップ界のスーパースター、スチャダラパーBOSEくんのお宅で、

美味しく美しい生活を研究してまいりました。

 

 

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僕は、「美味しく健康的で楽しい」というのが生涯のテーマなので、

まずは美味しく参鶏湯をつくりました。

美しくがテーマの会なので、コラーゲンが多いトリの足を多めにして、そこに健康仲間、杉本薬局三代目の格朗くんに漢方を持ってきてもらいました。

 

参鶏湯とは、朝鮮人参の「参」と「鶏」のスープ「湯」。

参は山であり、山の生薬と鶏を炊いたものが参鶏湯であり、おそらく4000年くらい昔からある朝鮮民族ソウルフードなのでしょうね。

 

今回は、朝鮮人参、クコ、ナツメ、にんにく、山椒、陳皮、ハトムギを入れてみました。

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参鶏湯を食べて、糀でコスメを作り、みんなツルツルお肌でニッコニコ。

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さくらだあさみちゃんは、最近はファンシーショップさくらだという、パステルカラーなファンシーワールドを展開していて、

 http://fa-sakurada.com

http://fancyshop.thebase.in

 

来週は大阪で展示の予定があったり、

来年は鎌倉でも展示をやる予定です。

 

そこで、ファンシーカラーな雪糀生パックを一緒にお見せできるように、さらに研究を進めていきます!

 

最後にちょっとだけ学術的な話をすると、

 

糀にはプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素や、リパーゼという脂肪を分解する酵素を生み出す能力がありまして、

 

肌にぬりぬりすると、毛穴につまった角質などのタンパク質や皮脂を分解して洗いながすとキレイさっぱり!

 

そこに、肌を修復する酵素まで出すので、

雪糀コスメをぬりぬりすると、こんなに手が綺麗に!

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 左が使用前、右が使用後。

 

今回は格ちゃんが持ってきた、「紫根」という肌を良くする生薬の煎じ汁で雪糀を溶いたりしたものなどを作って、馬油と混ぜてみたり。。

 

その研究結果をまとめて、雪糀の付属のパンフレットにしようと思っています。

 

糀って、本当に素晴らしいなぁ。

みなさまも、糀をどんどん愛してあげてくださいね。

きっと、糀も愛してくれますよ。

 

発酵アカデミー

こんばんは。

今日は天気も良く、

妻が言うには、天赦日×一粒万倍日ということで、

お日柄も良い日でしたので、

 

オラが町、鎌倉で発酵を楽しく学ぶ会、

発酵アカデミーを開催いたしました。

 

自給自足の村で糀のわざを身につけたいハントくん、

 

酵素玄米マイスターのきよまるちゃんはさらなる進化のために、

 

発酵初心者のマーヤちゃんは、健康的で美しい暮らしのために、

 

優しく熱心なママ、くにこさんは子供や家族の健康のために、

 

ダブルドアーズ七里ガ浜の時の同僚のまゆうちゃんは僕に誘われて強引に、

 

盆踊り仲間のゆうこちゃんが営む、

ブリトーとケサディーラのコミュニティカフェ

フィエスタに集い、

発酵のお話をしてきました。

 

まずは、発酵ってそもそも何だろう?

という発酵入門総論と、お話だけじゃつまらないので、

実際に糀にふれてみて、糀づくりを体験してきました。

 

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近所の友達のカフェ。落ち着く〜。

 

緑色のもやしで仕上げた糀を触ると、

胞子がファ〜〜〜っと飛んでるのを見ると、

みなさんもテンションも上がりました笑

 

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緑色の糀をみんなおそるおそる食べてみると、、、

「あま〜〜い!」

と歓声が。

 

この、糀にふれた時に感じる気持ちの良い波動、

グッドヴァイブスを感じれたみたいで、

そんな光景をみると、

よかった、今日も糀菌のサポートができたなと安心します。

 

そして、フェイスブックに発酵大使館という発酵大使たちの交流場を作って、その後の保温状況をシェア。そしてサポート。

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これはきよまるちゃんの見事な温室!

 

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今日も芽吹いた、萌え出ずる糀が元気に育ちますように。。。

 

ちなみに、明後日11日の日曜日、11時からまた発酵アカデミーを開催いたしますので、

みなさん発酵しましょ!

家で糀づくり

発酵御座います。

たいきです。

 

最近は、表参道は創業120年の老舗蕎麦屋、増田屋さんの半地下にある、

発酵居酒屋5で作ってばかりの糀ちゃんたち。

 

家で、夫婦睦まじくイザナギイザナミの国生みよろしく、米の大地に種を蒔いてみました。

 

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もやしは菱六さんの改良長白菌。

 

それを布で包んで、

木工職人、吉田製作所のりょうくんに作ってもらった発酵保温箱「菌の方舟」に寝かしつけてと。

 

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設定温度は体温と同じで36.4℃。

 

今まさに胞子から新しい命が次から次へと生まれています!

健やかに育つことを祈って。。

糀づくりワークショップ

たぬきの日々。

こんにちは。

 

直前の告知で申し訳ございません!

 

明日、いつもお世話になってるカフェカンパニー株式会社さんの本社内で、

(渋谷区神宮前5丁目5−27−8, Los Gatos二階)

 

食文化を発信するCOOK COOPさんにお呼ばれして、

 

表参道ごはんフェスというお祭りで、

お米にまつわる出店とワークショップを開かせていただきます。

5でもどこでも大人気の寺田本家の自然酒、

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千葉の昔ながらの製法で造られている柴山醸造の華マッコリ、

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最近ちょこちょこ作ってるごはんのフィンガーフード、ごはんピンチョス

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そして、最近話題の魔法の粉、米糀パウダー

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去年、もわで仕込んだ青大豆みそ

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をお出ししながら、

 

16:00からは、

僕が取り憑かれてやまない

「糀」

をつくる知恵を伝える、

糀づくりワークショップ。

まだ定員に達していないので、

ちょっとさみしいです。。。

 

 

免疫力を高めて、ストレスも解放してくれて、アンチエイジング作用も果てしない糀と戯れるチャンスです。

 

どうか遊びにいらしてくださいね。

 

そんな僕がコンテンツの一つを担わせていただき、

他の出店者ももりだくさんの、

ごはんフェス。

http://gohanfes.com/kome-future-lab/

 

お米とかむたちの神様に感謝して。

ごはんの恵みをいただきましょう。

 

基本的に夫婦でのんびり出店してるので、

ワークショップの時間に間に合わない人も、

色々とお話をできると思います。

糀のはなし 第3話

こんばんは。

発酵狸庵へようこそ。

はっコリアンと読みます。遠藤周作先生のあだ名、狐狸庵先生みたいでしょ?

 

 

さて、酵素の話の続きをしましょかね。

 

糀の酵素で、おそらく僕たちが一番お世話になってるであろう酵素は、プロテアーゼ酵素かと!

 

学名通り、プロテインたんぱく質)を分解する酵素です。

 

糀くんたちがタンパク質を食べて、アミノ酸と呼ばれる栄養素や旨味を生産します。

 

もわでも発酵居酒屋5でも大人気の

発酵からあげ。

 

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何が発酵かと言うと、下味に漬けるタレに塩糀が入っておりまして。3日ほど発酵させてから揚げるのですが、その間に糀菌たちが、、、

 

鶏肉のタンパク質を食べて旨味を多く作ってくれるとともに、筋繊維も食べてくれるので、お肉も柔らかく消化に良い!

発酵食品が体に良い理由の一つに、微生物たちが咀嚼して消化しやすいようにしてくれるからというのがあります。

まるで、お母さんが赤ちゃんに離乳食を噛み砕いてあげるよう。

 

何だか薬膳的なことを考えるに、体に良いものを食べたら食べるだけ効くと思っている方もいらっしゃいますが、消化→吸収のプロセスを経ないと血肉にはなりません。

 

口で噛んで胃液で溶かして、腸に行き、そこで初めて吸収されるのです。

 

しかも腸に老廃物が溜まっていると腸壁から吸収できず、またも消化不良や便秘に。。。

 

発酵食品の利点は、菌を摂る、栄養を摂るというよりも、摂るために「出す」ところにあると思ってます。

 

それを僕は勝手に、

摂るための「陽の薬膳」

出すための「陰の薬膳」と呼んでいます。

f:id:meteo_data:20161112001654j:imagepicture by naomi kazama

 

出さなきゃ入りませんからね。

 

 

なので、プロテアーゼ酵素でタンパク質を吸収しやすい形に変えてくれると、早く吸収タイムが終わり、排泄タイムに変わり、お通じスッキリ!

 

ちなみに、大豆のタンパク質はそのままだと吸収されにくいので、発酵というプロセスを経ることで栄養価も上がり消化吸収もしやすくなるとのことです。だから、大豆ってそのまま食べるより、味噌だったり、納豆だったりと発酵させて食べる方が多いのです。

 

そして数ある豆の中で、なぜ大豆が味噌に醸される事が多いのかというと、大豆にはタンパク質が豊富だから!

 

別に、小豆でもそら豆でも味噌はできますが、

大豆が一番、大いにタンパク質を含む豆なので、

旨味と栄養価が高いのです。

 

そんなプロテアーゼ酵素に感謝しながら、

ちょいとお味噌汁を一杯いただきます。

 

 

 

 

糀コスメ研究会

発酵と美容

こんにちは。

発酵狸・ターキーです。

 

前回、糀菌が発する酵素についてお話しましたね。

 

数多くの酵素を生み出す糀菌。

 

味噌を作る時に活躍する旨味酵素をはじめ

酒を作るときに活躍する甘味酵素が有名ですが、

 

今日は、

美肌酵素と呼ばれるもののお話を。

酵素が糖を精製する過程でコウジ酸というものを出します。シミ治療で皮膚科でも使われていて、美白効果も抜群!

 

本当に手品師のように多種多彩なモノを出す糀菌ですね。

 

そんな糀菌を色んな形で活用させていただきたいなと思って、ちょっと水分低めの乾燥糀を作った後に、ミルで挽いて、ふるいにかけて粉にした、

糀パウダーというものを作ってみました。

 

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 ふんわら甘くて、甘酒のにおい。

粉糖みたいに使ったり、もやしに使ったり。。

 

 

それを、盆踊り部の美人さんの喬子ちゃんに話してみたところ、、、

喬子ちゃんも作ってくれました!

しかも無農薬米を石臼で挽くという丁寧さ!

 

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喬子ちゃんは、福岡の御実家が糀屋さんをやっていて、一旦はお店を閉めたのですが、発酵に目覚めた彼女は、その糀屋さんを復活させるべく、実家にもどり糀屋さんをはじめた、超発酵盆踊り女子!

 

そんな喬子ちゃんに糀パウダーをもらい、

糀コスメを研究しようと思っていたところ、

 

もわでも5でもどこでも抜群の仕事をする働き者のリカちゃんからご紹介いただいた、

アユちゃんというエステシャンのこれまた美人さんとお友達になり、一緒に研究することになりました。

 

そこで、これまた鎌倉でも屈指の美人さんの旦那さんが営む、発酵培養宙造研究所a.k.aパラダイスアレイにお邪魔して第一回の研究会を開催しました。

 

発酵研究所の奥様と、エステシャン、マッサージ師、肌が綺麗な働き者と美人たちが揃い、

糀パウダーを色々こねこね、

糀生パックを作りました!

 

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コウジ酸のおかげで、こんな効果があるの?と不思議になるくらい白く美しく潤った肌になりました。

 

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出来上がった生パックをぬりぬり。

 

この研究所に住み着く善玉菌たちも相まって、

健やかで美しい糀との暮らしの1ページがまた、

生まれました。

 

 

今後も研究を重ねては御報告いたしますね。