だいぶ更新が空いてしまいすみません。 このたび、みなとみらいにある、大人のワークスペース、bukatsudoのみなとみらいごはん部にて、 みなとみらい発酵部を立ち上げさせて頂きました。 フードディレクター、 里見浩子さまをはじめ、すべてのご縁に感謝です…

先日、TBS情熱大陸に出たばかりの発酵料理屋、 徳山鮓さんのお話の前に、 素晴らしいご縁の話を少し。 先日の京都のもやし屋、菱六さん。 社長の助野さんと、この彦根旅の話をしていたら、 彦根には池島幸太郎くんという面白い発酵人がいるよと教わりメモメ…

こんにちは。 僕が愛してやまない、 琵琶湖の郷土食、ふなずし。 88歳にして御健笑のお師匠様、 田中花さまに会って参りました。 相変わらず優しくて、美味しいお野菜もふなずしも育てていて、今回も美味しいものをたくさんご馳走になりました。 おばあちゃ…

こんばんは〜 だいぶご無沙汰してしまってごめんなさいっ 寝てたわけではありません笑 味噌の仕込みや、 発酵の大元、麹菌のことをもっと知りたくて、 麹のふるさと、種麹屋さんに行ってまいりました！ 創業350年の伝統ある種麹屋さん、 菱六さんです。 看板…

こんばんは。 寒さ極まる大寒の時候。 あったまってますか？ 今日は熱い菌活部にお邪魔して参りました。 道玄坂上にある、デザインカンパニー、 ロフトワークさんの菌活部、 渋谷菌友会という発酵マニア達の集いがアツアツでした。 発酵居酒屋５でも忘年会を…

立春まえの土用入りしましたね。 寒の時期が重なるこの土用は、 まさに養生するべき時節。 5では、体を温める羊肉と根菜の酒粕シチュー火鍋風を器までアッツアツでお出ししています。 この時期に冷たいものを呑んでる人を見ると、 お節介焼きな僕は、ついつ…

こんにちは。 いよいよ大寒、しかも寒波到来で激寒い今日、明日ですが、 青山ファーマーズマーケットでは、 「発酵醸造未来フォーラム」 という発酵まつりが開催されています。 渋谷の青山学院の向かい、国連大学の広場で発酵屋台と発酵シンポジウム、DJヨー…

あけましておめでとうございます⛩ といいつつ、7日も過ぎてしまいましたね。 ７日でお正月飾りも納めて、仕事も本格的に始動！ と、元気に活きたいところですが、お正月のお酒とご馳走でカラダがダルめ、、、 脂肪や、強い旨味の素であるたんぱく質が腸内に…

こんばんは。 みなさま、心地よい発酵生活をお送りでしょうか？ 糀を細かいパウダー状にした新商品、 雪糀の発売前に、使い方を研究しようと発足した 研究会、第2回をこじんまりとやってきました。 その頃のウチにはテレビが無いので実際に見たことは無いの…

こんばんは。 今日は天気も良く、 妻が言うには、天赦日×一粒万倍日ということで、 お日柄も良い日でしたので、 オラが町、鎌倉で発酵を楽しく学ぶ会、 発酵アカデミーを開催いたしました。 自給自足の村で糀のわざを身につけたいハントくん、 酵素玄米マイ…

発酵御座います。 たいきです。 最近は、表参道は創業120年の老舗蕎麦屋、増田屋さんの半地下にある、 発酵居酒屋５で作ってばかりの糀ちゃんたち。 家で、夫婦睦まじくイザナギイザナミの国生みよろしく、米の大地に種を蒔いてみました。 もやしは菱六さん…

こんにちは。 直前の告知で申し訳ございません！ 明日、いつもお世話になってるカフェカンパニー株式会社さんの本社内で、 （渋谷区神宮前５丁目５−２７−８, Los Gatos二階） 食文化を発信するCOOK COOPさんにお呼ばれして、 表参道ごはんフェスというお祭り…

こんばんは。 発酵狸庵へようこそ。 はっコリアンと読みます。遠藤周作先生のあだ名、狐狸庵先生みたいでしょ？ さて、酵素の話の続きをしましょかね。 糀の酵素で、おそらく僕たちが一番お世話になってるであろう酵素は、プロテアーゼ酵素かと！ 学名通り、…

こんにちは。 発酵狸・ターキーです。 前回、糀菌が発する酵素についてお話しましたね。 数多くの酵素を生み出す糀菌。 味噌を作る時に活躍する旨味酵素をはじめ 酒を作るときに活躍する甘味酵素が有名ですが、 今日は、 美肌酵素と呼ばれるもののお話を。 …

早くもブログが脱線気味で申し訳ないところですが、 これから話すお話も、僕の発酵に関わる大事なところでして。 発酵たぬきこと、狸・ターキー、イマジン盆踊りという先祖代々子々孫々の益々の繁栄と、世界に平和の輪をつくりゆくアーティスト集団で活動も…

こんにちは。 発酵たぬきです。 めっきり冷え込んできましたね。 今は二十四節気という太陽の暦の上でいう、 立冬前の土用の時季です。 発酵という、時が織りなす変化の模様を知るには、 時の計り、暦が重要なので暦の話を少ししますね。 二十四節気という暦…

発酵と一口で言っても、酵母菌によるパン発酵、アルコール発酵、ヨーグルトの乳酸菌発酵など色々あるうえに、複数の菌が重なり合って発酵しているわけですが、 僕が一番心惹かれていて気になるのは、 糀菌たちです。 最初の出会いは、お味噌作りで買った米麹…

はじめまして。 鎌倉の発酵タヌキと呼ばれています、 狸・ターキーこと鈴木大輝と申します。 高校生の頃、居酒屋で料理の仕事をして以来、 鎌倉で発酵カフェを営んでたり、 表参道で発酵居酒屋で料理長をしたり、 料理と発酵、そして踊りで平和な発酵世界を…