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発酵大使のわくわく見聞録

世界の発酵文化をのみこんで、新たな種をまく。食と文化のわくわくが、いざ開幕!

みなとみらい発酵部 スタート!

だいぶ更新が空いてしまいすみません。

 

このたび、みなとみらいにある、大人のワークスペース、bukatsudoのみなとみらいごはん部にて、

みなとみらい発酵部を立ち上げさせて頂きました。

 

フードディレクター、

里見浩子さまをはじめ、すべてのご縁に感謝です。

 

第一回は今週日曜日、4/9 13:00〜15:00、

糀と糀育成箱づくりです。

まだ定員はありますので、これを機に

糀とともに気分良く過ごせる生活をお楽しみくださいませ〜

 

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彦根発酵の旅 第2章 中編

先日、TBS情熱大陸に出たばかりの発酵料理屋、

徳山鮓さんのお話の前に、

素晴らしいご縁の話を少し。

 

先日の京都のもやし屋、菱六さん。

社長の助野さんと、この彦根旅の話をしていたら、

彦根には池島幸太郎くんという面白い発酵人がいるよと教わりメモメモ。

 

そして、先日岡村本家さんで杜氏の園田さんから、

ふなずしならウチで修行してた、池島幸太郎という男がいてね、、

 

立て続けに聞く池島幸太郎の名前!

 

何者なんだ?!

 

そして、ギブミーベジタブル当日、会場は彦根城の城下町の商店街。

 

グッドラックストアというオシャレな雑貨屋さんで店主のミッチーと雑談していました。

旅に出た時、入ったお店に色々置いてあるチラシ類を見るのが好きなんです。

 

その土地のローカルカルチャーが見れて楽しい!

 

ん?ふと目にした一枚のチラシ。

こ、この名前は!

 

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ここにも池島幸太郎の名前が!

そして芸名がハッピー太郎!笑

 

これは発酵わくわく大使に似た匂いがする笑

 

電話番号も書いてあるので、速攻電話です。

 

大使はすぐに電話するのです。

 

「あ、もしもし、ハッピー太郎さんでしょうか?」

 

「あ、ハイ、そうですけど、、、」

 

「私、発酵わくわく大使の鈴木大輝と申します!」

 

「え?え?!なんですか?」

 

「はい、発酵わくわく大使の鈴木大輝と申します。菱六さんから岡村本家さんで噂を聞きまして、ここグッドラックストアでハッピーさんの連絡先をついに手に入れまして、かくかくしかじかで〜

今日のイベントに是非いらしてください!」

 

「あ、それはもう是非」

 

味噌作り教室合間をぬって、

来てくださいました。

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池島幸太郎a.k.aハッピー太郎さんは、

 

糀づくり、味噌づくり、ふなずしづくりを生業に、

今年の夏に明治13年築の蔵を改装して、

発酵屋さんを開業するそうです。

 

何だこのシンクロニシティは!

 

しかも会った瞬間に意気投合!

 

そして、お手製の、玄米ふなずしを持って来てくれました!

 

メチャクチャ美味しい!

 

色んなふなずしを食べましたが、お師匠様の次に美味しい!ダントツ2位!

 

しかも、玄米を蒸しているそうな。

神様に供えるお米は蒸すという文化も教わり、

やっぱりお師匠様と同じように、飯漬けする前に徹底的に磨く。。

 

名前の通りハッピーで発酵な人でした!

 

今後ともよろしく!

 

今年のふなずし仕込みは、ハッピーさんも交えて、琵琶湖の湖畔のキャンプ場とかで、みんな盛大にやってみたいな。

 

もうそれはフナロックフェスティバル!

開催したい妄想でわくわくしっぱなしです!

 

 ハッピー太郎さんで盛り上がりすぎたので、

 

徳山鮓さんのレポートはまた次回に。笑

 

 

 

彦根発酵の旅 第5章

こんにちは。

 

僕が愛してやまない、

琵琶湖の郷土食、ふなずし

 

88歳にして御健笑のお師匠様、

田中花さまに会って参りました。

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 相変わらず優しくて、美味しいお野菜もふなずしも育てていて、今回も美味しいものをたくさんご馳走になりました。

 

おばあちゃんのふなずしは、

クセを徹底的に引いた、

甘い香りのふなずし

 

 

僕のふなずしではまだまだ、

お師匠さんに遠く届きませんっ

 

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ずっと通い続けて、おばあちゃんの技を後の世代にまで伝えていきたいと、改めておもいました。

 

滋賀県は米どころ、水どころ。

すなわち、酒どころ。

 

彦根発酵の旅第2章のころから、通い詰めている岡村本家さん。

 

5でもお出しする予定のお酒。

金亀80生酒。

 

寺田本家さんの醍醐のしずくに近い、低精白の磨かないお米まるごとの味。

 

 

しかもほぼ全種類、火入れしたものと、してないものを両方を揃えていて、

 

発酵的にはもちろん火入れしてない生酒が好みなのです!

 

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岡村本家、杜氏の園田さん。

 

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園田さんの発酵技として、

仕込んだ味噌に、布やラップ、重石をのせたりしますが、

園田さんは酒粕を、表面に塗るとか。

 

杜氏さんらしい、発酵わざですね〜

 

岡村本家でお酒をいただき、

ワインショップ threeeの三浦くんのお宅に泊めさせて頂きました。

 

そして、2日目には、

27をフナの日と勝手に名付け、

 

音楽料理イベント、

 

ギブミーベジタブル&ふなずし

2年ぶりに開催 いたしました。

 

お客さんが入場料がわりに、野菜やふなずし、鹿肉にブラックバス近江牛など美味しい食材をみんなが持ち寄り、

 

プロの料理人が料理して振舞います。f:id:meteo_data:20170228183103j:image

 

やっさんこと、安田花織ちゃんの、

蒸しあやめ雪とふなずし和え ココナッツミルク風味がビックリするほど美味しかったです。

Most Valuable Plate!!

 

他にも、猟師さんがもってきた鹿肉のストロベリーソースとか、

僕はふなずしと子持ちタカナのかぶらパスタをつくりました。

 

ふなずしをアンチョビとチーズの様に考えて、

ふなずしの風味を軽やかに感じるために、

カブと豆腐をすりおろしてソースの水分に。

 

仕上げに、トゥナーオという東南アジアの乾燥納豆をチップ状に散らして、青唐辛子醤油麹を添えて。

 

ライブもDJもあって、

 

大盛り上がり!!

 

相変わらずギブミーベジタブルはサイコーのパーティーです!

 

 

3日目は、

発酵漁師宿

 

徳山鮓さんに伺いました。

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つつぎは後半で。

 

 

創業350年 京都の種麹屋さん

こんばんは〜

 

だいぶご無沙汰してしまってごめんなさいっ

 

寝てたわけではありません笑

 

味噌の仕込みや、

発酵の大元、麹菌のことをもっと知りたくて、

麹のふるさと、種麹屋さんに行ってまいりました!

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創業350年の伝統ある種麹屋さん、

菱六さんです。

 

看板に「菱六もやし」とあります。

 

元祖萌え系です。

 

「萌え」とは小さくて可愛らしい命が芽吹く様を表しています。

 

なので、豆の命が芽吹くと「萌やし」になるし、

 

糀菌の命を芽ぶかせるものなので、

種麹を「萌やし」と呼びます。

糀を育ててるともう萌え萌えですよ笑

 

そんな老舗の重責を担いながらも、

快くなんでも教えてくれる社長の

助野さん。

 

糀に暮らしを支えられているもの同士、

すぐに打ち解けて、楽しい時間を過ごさせていただきました。

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糀を育てるに当たって大事なのは、

種付けしてから20時間以内の温度と湿度。

 

やっぱり発酵食品は最初が肝心ですね。

 

 

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 お米を蒸すマシーンは、糀の神様、

河内源一郎先生の河内式製麴機。

 

 

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火の神様を祀る神棚。

京都で火を扱う方々は、愛宕神社を奉る方が多いとか。

 

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発酵居酒屋5や僕の料理は、旨味調味料の様なものを使わないので、糀に旨味を引き出してもらう必要があるのです。

 

ずっと来たいと思っていた菱六さんに来れてよかった。

 

 

菱六さんへの手土産は糀を使った手作りのふなずし

 

菱六さんから我が家に来て、

そこから発酵居酒屋5で糀になり、

今度は彦根まで連れていかれた糀たちは、

ふなずしに漬けられ、また我が家で寝かせられ、

そして、とうとう菱六さんのもとへ帰って来ました。

糀菌たちの旅を思うと、わくわくしますね〜

 

 

 

 

菌活部・渋谷菌友会

こんばんは。

寒さ極まる大寒の時候。

あったまってますか?

 

今日は熱い菌活部にお邪魔して参りました。

 

道玄坂上にある、デザインカンパニー、

ロフトワークさんの菌活部、

渋谷菌友会という発酵マニア達の集いがアツアツでした。

 

発酵居酒屋5でも忘年会をして下さった時は、

ふなずしを一匹丸々とお出しして喜ばれました。。

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今日の集いのテーマは酒粕

 

日頃から最強の発酵食は酒粕を生で食べることじゃないかと思っています。

麹菌に酵母菌、各種乳酸菌に蔵人の菌など様々な菌が共生している、菌の大集落が酒粕

 

5では、カスピ海ヨーグルトの乳酸菌で仕込む自家製のサワークリームに、寺田本家の醍醐のしずく酒粕を合わせた、酒粕サワークリームをお出ししています。

 

この日はみなさん持ち寄りで、

酒粕バーニャカウダ、酒粕スパイスカレー、酒粕と青のりのパスタ、酒粕ポテサラ、鶏の粕漬けロースト、酒粕ワカモレ酒粕ココナッツアイス、酒粕白ビール

などなど、どれも創意工夫に満ちていて刺激になりました。

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ロフトワークさん。

素晴らしい会社でした。

 

店内で堆肥を醸してしまってる吉祥寺の発酵レストラン、

タイヒバンの元シェフももよさんにも再会。

 

パワフルな女子が多い菌友会でした。

 

ありがとうございます。

ノロ菌か好む温度

立春まえの土用入りしましたね。

 

寒の時期が重なるこの土用は、

まさに養生するべき時節。

 

5では、体を温める羊肉と根菜の酒粕シチュー火鍋風を器までアッツアツでお出ししています。

 

この時期に冷たいものを呑んでる人を見ると、

お節介焼きな僕は、ついついしつこく温かい飲み物を勧めてしまいます。

 

というのも、冬の暴れん坊菌、ノロウィルスは低温が大好き。

 

冷たいものを飲むと、下がった体温を上げようと体力を消しする上、ノロウィルスの住み良い世界になってしまうので、

冬場はいかに熱を体内に入れるかということを気をつけて実践すると、

 

ノロに負けない発酵体を得られるかもしれませんね。

 

みなさま、お大事に。

発酵醸造未来フォーラム

こんにちは。

いよいよ大寒、しかも寒波到来で激寒い今日、明日ですが、

 

青山ファーマーズマーケットでは、

「発酵醸造未来フォーラム」

という発酵まつりが開催されています。

 

渋谷の青山学院の向かい、国連大学の広場で発酵屋台と発酵シンポジウム、DJヨーグルト(発酵だけに)、DJみそ汁とMCごはんちゃんなど、盛りだくさん。

 

僕も出店を打診していただいたりしましたが、

純粋にお勉強するインプットの日にしようと思い、今から知的好奇心がワクワクしてます。

 

世田谷ものづくり学校、コミューン246、青山ファーマーズマーケット、自由大学などなど、クリエイティブなモノコトを次々と展開していく、メディアサーフの企画、面白そうです。

 

春からは自由大学で発酵講座をやってみませんかとお話もきているので、素敵なご縁が広がりそうでわくわくです。

 

https://www.facebook.com/events/1180495868704451/?ti=icl