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発酵大使のわくわく見聞録

世界の発酵文化をのみこんで、新たな種をまく。食と文化のわくわくが、いざ開幕!

彦根発酵の旅 第5章

こんにちは。

 

僕が愛してやまない、

琵琶湖の郷土食、ふなずし

 

88歳にして御健笑のお師匠様、

田中花さまに会って参りました。

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 相変わらず優しくて、美味しいお野菜もふなずしも育てていて、今回も美味しいものをたくさんご馳走になりました。

 

おばあちゃんのふなずしは、

クセを徹底的に引いた、

甘い香りのふなずし

 

 

僕のふなずしではまだまだ、

お師匠さんに遠く届きませんっ

 

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ずっと通い続けて、おばあちゃんの技を後の世代にまで伝えていきたいと、改めておもいました。

 

滋賀県は米どころ、水どころ。

すなわち、酒どころ。

 

彦根発酵の旅第2章のころから、通い詰めている岡村本家さん。

 

5でもお出しする予定のお酒。

金亀80生酒。

 

寺田本家さんの醍醐のしずくに近い、低精白の磨かないお米まるごとの味。

 

 

しかもほぼ全種類、火入れしたものと、してないものを両方を揃えていて、

 

発酵的にはもちろん火入れしてない生酒が好みなのです!

 

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岡村本家、杜氏の園田さん。

 

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園田さんの発酵技として、

仕込んだ味噌に、布やラップ、重石をのせたりしますが、

園田さんは酒粕を、表面に塗るとか。

 

杜氏さんらしい、発酵わざですね〜

 

岡村本家でお酒をいただき、

ワインショップ threeeの三浦くんのお宅に泊めさせて頂きました。

 

そして、2日目には、

27をフナの日と勝手に名付け、

 

音楽料理イベント、

 

ギブミーベジタブル&ふなずし

2年ぶりに開催 いたしました。

 

お客さんが入場料がわりに、野菜やふなずし、鹿肉にブラックバス近江牛など美味しい食材をみんなが持ち寄り、

 

プロの料理人が料理して振舞います。f:id:meteo_data:20170228183103j:image

 

やっさんこと、安田花織ちゃんの、

蒸しあやめ雪とふなずし和え ココナッツミルク風味がビックリするほど美味しかったです。

Most Valuable Plate!!

 

他にも、猟師さんがもってきた鹿肉のストロベリーソースとか、

僕はふなずしと子持ちタカナのかぶらパスタをつくりました。

 

ふなずしをアンチョビとチーズの様に考えて、

ふなずしの風味を軽やかに感じるために、

カブと豆腐をすりおろしてソースの水分に。

 

仕上げに、トゥナーオという東南アジアの乾燥納豆をチップ状に散らして、青唐辛子醤油麹を添えて。

 

ライブもDJもあって、

 

大盛り上がり!!

 

相変わらずギブミーベジタブルはサイコーのパーティーです!

 

 

3日目は、

発酵漁師宿

 

徳山鮓さんに伺いました。

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つつぎは後半で。