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発酵大使のわくわく見聞録

世界の発酵文化をのみこんで、新たな種をまく。食と文化のわくわくが、いざ開幕!

創業350年 京都の種麹屋さん

こんばんは〜

 

だいぶご無沙汰してしまってごめんなさいっ

 

寝てたわけではありません笑

 

味噌の仕込みや、

発酵の大元、麹菌のことをもっと知りたくて、

麹のふるさと、種麹屋さんに行ってまいりました!

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創業350年の伝統ある種麹屋さん、

菱六さんです。

 

看板に「菱六もやし」とあります。

 

元祖萌え系です。

 

「萌え」とは小さくて可愛らしい命が芽吹く様を表しています。

 

なので、豆の命が芽吹くと「萌やし」になるし、

 

糀菌の命を芽ぶかせるものなので、

種麹を「萌やし」と呼びます。

糀を育ててるともう萌え萌えですよ笑

 

そんな老舗の重責を担いながらも、

快くなんでも教えてくれる社長の

助野さん。

 

糀に暮らしを支えられているもの同士、

すぐに打ち解けて、楽しい時間を過ごさせていただきました。

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糀を育てるに当たって大事なのは、

種付けしてから20時間以内の温度と湿度。

 

やっぱり発酵食品は最初が肝心ですね。

 

 

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 お米を蒸すマシーンは、糀の神様、

河内源一郎先生の河内式製麴機。

 

 

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火の神様を祀る神棚。

京都で火を扱う方々は、愛宕神社を奉る方が多いとか。

 

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発酵居酒屋5や僕の料理は、旨味調味料の様なものを使わないので、糀に旨味を引き出してもらう必要があるのです。

 

ずっと来たいと思っていた菱六さんに来れてよかった。

 

 

菱六さんへの手土産は糀を使った手作りのふなずし

 

菱六さんから我が家に来て、

そこから発酵居酒屋5で糀になり、

今度は彦根まで連れていかれた糀たちは、

ふなずしに漬けられ、また我が家で寝かせられ、

そして、とうとう菱六さんのもとへ帰って来ました。

糀菌たちの旅を思うと、わくわくしますね〜