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発酵大使のわくわく見聞録

世界の発酵文化をのみこんで、新たな種をまく。食と文化のわくわくが、いざ開幕!

糀のはなし 第3話

こんばんは。

発酵狸庵へようこそ。

はっコリアンと読みます。遠藤周作先生のあだ名、狐狸庵先生みたいでしょ?

 

 

さて、酵素の話の続きをしましょかね。

 

糀の酵素で、おそらく僕たちが一番お世話になってるであろう酵素は、プロテアーゼ酵素かと!

 

学名通り、プロテインたんぱく質)を分解する酵素です。

 

糀くんたちがタンパク質を食べて、アミノ酸と呼ばれる栄養素や旨味を生産します。

 

もわでも発酵居酒屋5でも大人気の

発酵からあげ。

 

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何が発酵かと言うと、下味に漬けるタレに塩糀が入っておりまして。3日ほど発酵させてから揚げるのですが、その間に糀菌たちが、、、

 

鶏肉のタンパク質を食べて旨味を多く作ってくれるとともに、筋繊維も食べてくれるので、お肉も柔らかく消化に良い!

発酵食品が体に良い理由の一つに、微生物たちが咀嚼して消化しやすいようにしてくれるからというのがあります。

まるで、お母さんが赤ちゃんに離乳食を噛み砕いてあげるよう。

 

何だか薬膳的なことを考えるに、体に良いものを食べたら食べるだけ効くと思っている方もいらっしゃいますが、消化→吸収のプロセスを経ないと血肉にはなりません。

 

口で噛んで胃液で溶かして、腸に行き、そこで初めて吸収されるのです。

 

しかも腸に老廃物が溜まっていると腸壁から吸収できず、またも消化不良や便秘に。。。

 

発酵食品の利点は、菌を摂る、栄養を摂るというよりも、摂るために「出す」ところにあると思ってます。

 

それを僕は勝手に、

摂るための「陽の薬膳」

出すための「陰の薬膳」と呼んでいます。

f:id:meteo_data:20161112001654j:imagepicture by naomi kazama

 

出さなきゃ入りませんからね。

 

 

なので、プロテアーゼ酵素でタンパク質を吸収しやすい形に変えてくれると、早く吸収タイムが終わり、排泄タイムに変わり、お通じスッキリ!

 

ちなみに、大豆のタンパク質はそのままだと吸収されにくいので、発酵というプロセスを経ることで栄養価も上がり消化吸収もしやすくなるとのことです。だから、大豆ってそのまま食べるより、味噌だったり、納豆だったりと発酵させて食べる方が多いのです。

 

そして数ある豆の中で、なぜ大豆が味噌に醸される事が多いのかというと、大豆にはタンパク質が豊富だから!

 

別に、小豆でもそら豆でも味噌はできますが、

大豆が一番、大いにタンパク質を含む豆なので、

旨味と栄養価が高いのです。

 

そんなプロテアーゼ酵素に感謝しながら、

ちょいとお味噌汁を一杯いただきます。