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発酵大使のわくわく見聞録

世界の発酵文化をのみこんで、新たな種をまく。食と文化のわくわくが、いざ開幕!

糀のはなし 第2話

こんにちは。

発酵たぬきです。

 

めっきり冷え込んできましたね。

今は二十四節気という太陽の暦の上でいう、

立冬前の土用の時季です。

 

発酵という、時が織りなす変化の模様を知るには、

時の計り、暦が重要なので暦の話を少ししますね。

 

二十四節気という暦は、平たく言うと太陽の日照時間の変化を計る物差しで、春分夏至秋分冬至、いわゆる「二至二分(にじにぶん)」を尺度に、その中間に立春立夏立秋立冬が配置されています。

 

これは季節が立ち上りはじめる時季ということで、季節の変わり目ですね。その前18日間を土用といい、次の季節への準備期間なので、衣服や住まい、体調を整える時季なのです。

 

なので、土用というと夏のウナギの事ばかりフォーカスされますが、年四回あるものなのです。

 

ちょうど冬将軍が来る前に、戦の備えをするのがこの立冬前の土用。

上着や暖房だけでなく、体をあたためる根菜や酒粕などを食べて食養生しましょうね。

 

暦の話をすると果てしない時の旅に出かねないので、今日はこのへんで。

 

さて、前回、糀の魔法といいましたが、

その魔法の正体とは、

酵素」です!

 

発酵の定義は、

「菌や微生物の働きによって、ものの性質が変化すること」だと考えていて、

働きというのは、われわれ生物はみんな食べて何かを生み出したり排泄したりしています。

菌たちが出す魔法の素、それが酵素なのです。

 

こうじ  こうぼ  こうそ

糀         酵母      酵素

 

字面も読みも似てるので混同しがちですが、

糀と酵母は私たちと同じ生き物です。

 

そして、酵素はタンパク質で、生き物ではありません。

 

糀菌や酵母菌や僕もあなたも一生懸命働いて、

汗や涙がキラリと輝き、

何か物事を為していく。

 

酵素とはその汗や涙みたいなものかも。

 

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さて、次回のお話は、

糀菌の酵素は具体的にどんな魔法をかけてくれるのか!?

をお話しします。