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発酵大使のわくわく見聞録

世界の発酵文化をのみこんで、新たな種をまく。食と文化のわくわくが、いざ開幕!

創業350年 京都の種麹屋さん

こんばんは〜 だいぶご無沙汰してしまってごめんなさいっ 寝てたわけではありません笑 味噌の仕込みや、 発酵の大元、麹菌のことをもっと知りたくて、 麹のふるさと、種麹屋さんに行ってまいりました! 創業350年の伝統ある種麹屋さん、 菱六さんです。 看板…

家で糀づくり

発酵御座います。 たいきです。 最近は、表参道は創業120年の老舗蕎麦屋、増田屋さんの半地下にある、 発酵居酒屋5で作ってばかりの糀ちゃんたち。 家で、夫婦睦まじくイザナギイザナミの国生みよろしく、米の大地に種を蒔いてみました。 もやしは菱六さん…

糀づくりワークショップ

こんにちは。 直前の告知で申し訳ございません! 明日、いつもお世話になってるカフェカンパニー株式会社さんの本社内で、 (渋谷区神宮前5丁目5−27−8, Los Gatos二階) 食文化を発信するCOOK COOPさんにお呼ばれして、 表参道ごはんフェスというお祭り…

糀のはなし 第3話

こんばんは。 発酵狸庵へようこそ。 はっコリアンと読みます。遠藤周作先生のあだ名、狐狸庵先生みたいでしょ? さて、酵素の話の続きをしましょかね。 糀の酵素で、おそらく僕たちが一番お世話になってるであろう酵素は、プロテアーゼ酵素かと! 学名通り、…

糀のはなし 第1話

発酵と一口で言っても、酵母菌によるパン発酵、アルコール発酵、ヨーグルトの乳酸菌発酵など色々あるうえに、複数の菌が重なり合って発酵しているわけですが、 僕が一番心惹かれていて気になるのは、 糀菌たちです。 最初の出会いは、お味噌作りで買った米麹…