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発酵大使のわくわく見聞録

世界の発酵文化をのみこんで、新たな種をまく。食と文化のわくわくが、いざ開幕!

糀のはなし 第2話

こんにちは。

発酵たぬきです。

 

めっきり冷え込んできましたね。

今は二十四節気という太陽の暦の上でいう、

立冬前の土用の時季です。

 

発酵という、時が織りなす変化の模様を知るには、

時の計り、暦が重要なので暦の話を少ししますね。

 

二十四節気という暦は、平たく言うと太陽の日照時間の変化を計る物差しで、春分夏至秋分冬至、いわゆる「二至二分(にじにぶん)」を尺度に、その中間に立春立夏立秋立冬が配置されています。

 

これは季節が立ち上りはじめる時季ということで、季節の変わり目ですね。その前18日間を土用といい、次の季節への準備期間なので、衣服や住まい、体調を整える時季なのです。

 

なので、土用というと夏のウナギの事ばかりフォーカスされますが、年四回あるものなのです。

 

ちょうど冬将軍が来る前に、戦の備えをするのがこの立冬前の土用。

上着や暖房だけでなく、体をあたためる根菜や酒粕などを食べて食養生しましょうね。

 

暦の話をすると果てしない時の旅に出かねないので、今日はこのへんで。

 

さて、前回、糀の魔法といいましたが、

その魔法の正体とは、

酵素」です!

 

発酵の定義は、

「菌や微生物の働きによって、ものの性質が変化すること」だと考えていて、

働きというのは、われわれ生物はみんな食べて何かを生み出したり排泄したりしています。

菌たちが出す魔法の素、それが酵素なのです。

 

こうじ  こうぼ  こうそ

糀         酵母      酵素

 

字面も読みも似てるので混同しがちですが、

糀と酵母は私たちと同じ生き物です。

 

そして、酵素はタンパク質で、生き物ではありません。

 

糀菌や酵母菌や僕もあなたも一生懸命働いて、

汗や涙がキラリと輝き、

何か物事を為していく。

 

酵素とはその汗や涙みたいなものかも。

 

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さて、次回のお話は、

糀菌の酵素は具体的にどんな魔法をかけてくれるのか!?

をお話しします。

 

 

 

糀のはなし 第1話

発酵と一口で言っても、酵母菌によるパン発酵、アルコール発酵、ヨーグルトの乳酸菌発酵など色々あるうえに、複数の菌が重なり合って発酵しているわけですが、

僕が一番心惹かれていて気になるのは、

糀菌たちです。

最初の出会いは、お味噌作りで買った米麹。

手に取った瞬間に感じる、何か懐かしい香りと気持ち良さ。

 

そこから、自分で作ってみようと文献やネットをみて、自分なりに、試行錯誤。

 

作ってみるとですね、

スーパーで売られている冷えたかたまりとは違って、

暖かい命が呼吸をしていて、その吐息が

何とも言えない極上の心地よさなんですよ。

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糀学者の山元正博先生によると、

成長過程でたくさん出す糀菌に空気感染すると、

呼吸器の粘膜から全身の毛細血管な糀菌が巡り、

ものすごい抗酸化作用(アンチエイジング。ガン化の真逆の作用)が得られるとのことで、

 

難しい理論は置いておいて、

とにかく暖かい生き物に触れて、いい香りをかいで、

とにかくいい気分になれるんですね。

 

この気分というのは、人生においてとても重要なもので、

文字通り、良い気を分け合う。

それが世界に広まる事を祈って、

日々、糀たちのお世話をしています。

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糀体験講座も、随時開催しているので、

こちらにいらっしゃったみなさまも、

一度は体験してみてください。

 

次回からは、具体的に糀菌たちがどんな魔法をかけてくれるのかをお話しします。

 

 

はじめに

はじめまして。

鎌倉の発酵タヌキと呼ばれています、

狸・ターキーこと鈴木大輝と申します。

 

高校生の頃、居酒屋で料理の仕事をして以来、

鎌倉で発酵カフェを営んでたり、

表参道で発酵居酒屋で料理長をしたり、

料理と発酵、そして踊りで平和な発酵世界を醸そうとする日々のつれづれを書き記そうと思います。

 

この文を、「あなたの発酵に対する想いや見識を広めることで、目に見えない菌や微生物たちが、まわりの人やあなた自身をも幸せに導いてくれると思うよ」

と、そっと背中を支え続けてくれる妻の幸せに、

捧げます。